Forurening med bakterier er en af de væsentlige årsager til, at frugt rådner under transporten, og at pålæg bliver dårligt i køleskabet.

En forskergruppe ved Risø Nationallaboratorium for Bæredygtig Energi ved DTU har nu udviklet en metode, hvormed ozon, skabt i et koldt plasma, kan nedbryde uønskede mikroorganismer på en ufarlig og effektiv måde. Dermed holder maden sig længere – oven i købet uden brug af sprøjtemidler.

Metoden blev oprindeligt udviklet til brug i for eksempel frugtcontainere under fragt, men Risø er sammen med Slagteriernes Forskningsinstitut, DMA, i gang med at overføre metoden til slagteriknive.

Undgår kemikalier
Uden brug af skadelige kemikalier eller blegemidler kan slagterierne dermed undgå, at mikroorganismer som mælkesyrebakterier – der får madvarer til at rådne – videreføres fra et stykke kød til et andet. Også risikoen for den dødbringende bakterie Listeria, der dog kun forekommer sjældent i danske slagterier, nedsættes.

Ifølge DMA, der er grundlagt af brancheforeningerne Danske Slagterier, Kødbranchens Fællesråd og Det Danske Fjerkræraad, sker kontaminering typisk under pakningen af kødet, eller når det skal skæres i skiver i såkaldte slicere – knive formet som rundsave.

Længere holdbarhed
»Ved at nedsætte kontamineringen kan produktets mikrobiologiske kvalitet forbedres. Eller med andre ord kan den sidste holdbarhedsdag udskydes. Når forbrugeren spiser den sidste skive, så vil den være friskere, end den ellers ville have været,« vurderer Tomas Jacobsen, der er biolog og seniorforsker hos DMA, som står for den anvendelsesorienterede del af samarbejdet.

Ikke kun slicerne skal steriliseres med koldt plasma. Også båndene, som kødet transporteres på, skal med tiden steriliseres med samme teknik.

Det smarte i teknologien er, at sliceren kan steriliseres, samtidig med at den skærer kød. Det er muligt, fordi sliceren består af et roterende blad, så mens den ene side af bladet skærer kødet, udsættes den anden ende af bladet for plasma.

Kan bruges på andre madgrupper
Risø-forskerne udviklede først metoden til sterilisation af frugt. I den sammenhæng tilsættes ozonen i lukkede beholdere, hvor frugterne opbevares eller transporteres - for eksempel en fragtcontainer. Det er samme teknik, der anvendes ved slicerne, der i dag renses en gang dagligt med vand og sæbe.

»Vores teknik er venligere end andre metoder. For eksempel kan den betyde, at plasmabehandlinger af madvarer kan erstatte behandlinger med giftstoffer,« siger Frank Leipold fra Risø DTU.

Ozonen er en stærkt lugtende gas, der river i næsen og er meget aggressiv. Den angriber og nedbryder mikroorganismernes proteiner i en proces, der ligner oxidering, men som går noget hurtigere.

Ozon forfalder til ilt
Ozonen angriber kun overfladen af madvaren og bør ikke indåndes. Men ozonen har en halveringstid, der går fra et par minutter til timer, hvorefter det forfalder til ilt og bliver ufarligt. Når ozonen ikke længere kan lugtes, er den harmløs.

Et plasma er en ioniseret gas, som ved siden af de neutrale dele også har positivt ladede atomer, molekyler og elektroner, der i en vekselvirkning med for eksempel ilt kan skabe ozon. Plasmaet bliver eksempelvis fremstillet i en kondensator, der sættes under højspænding, hvilket fører til et overslag. Det er den effekt, man ser i bl.a. lynnedslag eller lysstofrør.

Den billigste teknik
Ifølge DMA skal plasma-teknikken supplere rengøring. Omkostningerne er endnu ikke beregnet, men Tomas Jacobsen vurderer, at plasma-metoden er den billigste teknik til kontinuerlig rengøring.

»Det her vil være en ekstra omkostning. Men til gengæld får produkterne en højere kvalitet,« siger Thomas Jacobsen.

Og ozon-metoden kan da heller ikke erstatte rengøring.

»Hvis udstyret er rustfrit og rent er metoden ganske udmærket til sterilisation af kødprodukter. Men sidder der for eksempel fedtrester, kan de oxydere,« vurderer professor i fødevarekemi fra Københavns Universitet, Leif Skibsted.

Der findes i forvejen en lang række metoder til sterilisation af mad, blandt andet varme, vanddamp, giftstoffer og UV-lys, men disse har flere ulemper. For eksempel opstår der restprodukter, og varmefølsomme produkter kan blive beskadiget.

* Plasma er den fjerde tilstandsform for atomer og molekyler, hvoraf den første er fast form, den anden er flydende form og den tredje er gasform.

* Plasma betegner en energirig tilstand for en materie i gasform, hvis elektroner i yderste skal er blevet adskilt fra atomet. Det giver en samling ioner og elektroner, som ikke længere er bundet sammen.

* På grund af de løse elektroner er plasma elektrisk ledende. Tilføres ilt (02) kan plasma skabe ozon (O3).