Skru ned for temperaturen, når du bager brød eller frituresteger kartofler. Så mindsker du mængden af det kræftfremkaldende stof akrylamid, fastslår nordiske forskere.

Resultaterne kommer fem år efter at nyheden om, at der dannes akrylamid i mad, skabte overskrifter i de nordiske aviser. Umiddelbart derefter blev der igangsat en række projekter, der skulle forske i stoffet med det mål at reducere eller helt fjerne indholdet af akrylamid i kartoffel- og kornprodukter.

En ny undersøgelse fra Norge viser, at der stadig er lige så meget akrylamid i vores mad, og at indholdet især er højt i pommes fritter, kiks og kartoffelchips.

Resultatet får det norske fødevaretilsyn til på ny at kræve, at industrien gør noget ved problemet.

Skru ned
Forskergruppen med norske, svenske, danske, finske og islandske deltagere har blandt andet set på, hvordan nyt udstyr, tilsætningsstoffer og ændringer i madlavningen kan nedbringe indholdet af akrylamid.

De konkluderer, at for nogle produkter giver det resultater at reducere stegetemperaturen. Særligt brød og friturestegte kartofler er udsatte, da giftstoffet især dannes når fugtigheden er under 98 procent, og temperaturen er over 120 grader.

Tilsæt enzymer
Forskergruppen har desuden klarlagt, at det er variationer i råstoffet, som er væsentlig for niveauet af akrylamid i slutproduktet. I kornprodukter er især indholdet af aspargin afgørende, mens det i kartofler er sukkerindholdet.

Kartoflernes sukkerindhold ændres ved lagring, og behandlingsparametre som temperatur og tørstofindhold også spiller en rolle og kan dermed udnyttes til at nedbringe mængden af sukker.

Forskerne har desuden forsøgt at slippe af med akrylamiden ved at tilsætte forskellige stoffer som enzymer og lavet forsøg med nye korn- og kartoffelarter. Derudover har de konkluderet, at rug eksempelvis indeholder mere aspargin end hvede.

En nyudviklet metode, der kan fastslå, hvor store mængder akrylamid den enkelte har været udsat for, kan blive et værdifuldt værktøj i fremtidens arbejde med problemet.


Fakta: Akrylamid
Akrylamid er et giftstof, som formentlig kan være kræftfremkaldende. Det dannes, når visse stivelsesrige madvarer som kartofler og korn varmebehandles. Det sker ved reaktioner mellem naturlige stoffer som fruktose og glukose og den frie aminosyre asparagin, der ved opvarmning danner akrylamid.