Smagsbegrebet umami er i dag anerkendt som den femte grundsmag defineret ud fra nogle kriterier sat op under det første internationale umamisymposium i Hawaii i 1985.

Begrebet er dog relativt nyt i Vesten. Indtil­ 1980’erne var det alment anerkendt, at der var fire typer grundsmag, som blev opfattet i munden, især med tungen. De fire grund­smage er sød, salt, surt og bitter. Alle andre smage, mente man, var kombinationer af disse smage på samme måde, som når man kombinerer basisfarverne til alle farver i et farve­spektrum. Det, som forskerne har fundet, er en ny grundsmag, som på tungen smages uafhængigt af de fire andre grundsmage.

Ordet umami høres i dag oftere og i mange sammenhænge er den nævnt når madskribenter og gastronomer går i dybden omkring udvikling af gastronomien. Den japanske betydning af umami er "velsmag", som har været svært at arbejde med i smagsbeskrivelser.­ I hvert fald i Vesten. I de sensoriske analyser, som er den standardiserede måde at arbejde­ med smagsbeskrivelser på, er det generelt svært definere og beskrive umamismag. Det skyldes nok tradition og måske også måden, vi laver vores sensoriske analyser på.

Selv om umami som begreb er ret nyt i Vesten, er smagen et væsentligt element i vores mad. Umamismagen har i århundreder været helt central i det europæiske køkkens fonder, saucer og i pizzaen. Den relative ukendthed skyldes måske, at vi ikke fra naturen har nogle helt enkle ingredienser, som smager af umami, som vi har det med sukker for den søde smag og køkkensalt for den salte smag.

Begrebet umami blev beskrevet videnskabeligt for første gang i 1908 i Japan. Den japanske videnskabsmand Kikunae Ikeda isolerede­ aminosyren glutaminsyre (glutamat) som den komponent, der gav smag i suppe baseret på tang (konbu). Man kendte glutamat (fra hvedes gluten), men vidste ikke at den bidrog selvstændigt med smag. I dag bruger de fleste kulturer krydderier og saucer, der er rige på frie aminosyrer for at forbedre smagen. De benæv­nes ofte smagsforstærkere, som er et levn fra før 1908, hvor man mente, at glutamat ikke havde smag, men forstærkede andre komponenters smag. Vi finder høje koncentrationer af fri glutamat i Maggi-terninger, Worchester sauce, tomatsauce og parmesan-ost. Det viser, at forstærket umamismag har en global appel og er ikke kun kulturelt bestemt.

I dag ved man, at glutaminat ikke er den eneste komponent som giver umamismag.

I 1913 undersøgte en af Ikedas medarbejdere, Kodama de kemiske komponenter i tørret fisk. Kodama fandt, at også 5’-inosinat fra biokemisk nedbrydning af gærs RNA havde umami smagsegenskaber. Senere fandt Kodama at andre 5’-ribonucleotider fra shiitake svampe havde samme umamiegenskaber. I både ­japansk og kinesisk køkken har man brugt tørrede svampe og gærekstrakter for at fremme umamismagen. Glutamat findes i fødevarer både i proteiner og som fri aminosyre og er udbredt i mange fødevarer. Det findes i fisk, kød, mælk og mange grøntsager. Indholdet af 5’-guanylat er først og fremmest fundet i svampe og kød, mens 5’-inosinat er udbredt i fisk samt svine- og oksekød. Specielt i japansk og kinesisk køkken bliver fødevarer kombineret med højt indhold af umamismagende ingredienser. Det er interessant at se, at det asia­tiske i høj grad udnytter synergieffekten af ­ingredienser med højt glutaminsyre og ribonukleotider. Tang eller forgærede proteiner (glutaminat) kombineres med fisk eller kød (ribonukleotider). Men også i det europæiske køkken udnyttes umamismagen og synergien mellem umamikomponenter i retter med svampe og kød eller ost og tomat.

I moderne tid har man, efter opdagelse af aminosyrer i fødevarer og via moderne sensoriske metoder, fundet ud af, at aminosyrer bidrager væsentligt til smagen af mad. Indholdet af aminosyrer, som bidrager til smagen forekommer i naturlige produkter og traditio­nelle retter. I fiskesaucer er der generelt et højt indhold af glutamat og dermed umamismag. I vietnamesiske undersøgelser med anvendelse af såkaldte rekonstruktionsanalyser har man vist, at der er 11 smagsaktive aminosyrer. Af disse bidrog glutamat og alanin væsentligt til smagen af fiskesauce.

Den unikke smag af den store grønlandske krabbe og kammuslinger skyldes i høj grad de naturlige aminosyrer, hvoraf glutamat, glycin, alanin og aspartat har størst betydning.

I det asiatiske køkken har umamismagen så stor betydning, at det er afgørende for forbrugeres præference for en række produkter og retter. Det er dokumenteret med undersøgelser af både den direkte betydning og den indirekte i den almindelige produktudvikling. Umamismagens betydning for smagen og præferencen for umamismag gælder over alt i verden. Begrebet har bare ikke fået den samme opmærksomhed som i Østen.

I en europæisk undersøgelse af lugt- og smagskomponenterne af emmentalerost pegede resultat på, at den karakteristiske smag af emmentalerost fremkommer som en synergi af eddikesyre, propionsyre, mælkesyre, ravsyre og glutamat. Glutamat var den væsentligste smagskomponent af aminosyrerne fundet i ekstrakter af emmentalerost. Under modningen af ost bliver proteinerne nedbrudt til mindre og mindre polypeptider og endelig til frie aminosyrer. Parmesanost (Parmigiano Reggiano) bruges traditionelt i det italienske køkken som en smagsgiver. Det skyldes i høj grad det høje indhold af glutamat, som er ca. 1,5 pct. af tørstoffet.

Indholdet af de to umamismagende komponenter 5’-guanylat og glutamat er ikke specielt højt i tørrede, velsmagende svampe. Men de to komponenter anvendes ofte i retter for deres smagsbidrag med umami, som netop skyldes synergieffekten mellem dem.

Ved sensoriske analyser af forsøg med svam­peekstrakter, hvor aminosyrer tilsættes eller­ reduceres, er det fundet, at glutamat og aspartat gav umamismag og alanin, glucin og threonin gav sød smag. På samme måde, som ost og svampe anvendes en række grøntsager og selvfølgelig kød til at øge umamismagen i fremstilling af mad. Men indholdet af umamismagende komponenter er størst i eksempelvis tomater, som er rigtigt modnede, og i kød som er velhængt.

Umamismag udnyttes selvfølgelig med stor erfaring og intuition i den gastronomiske verden. Her udnyttes lagring, kogning, stegning og sammensætningen for at fremme umami-smagen. I fødevare-industrien udnyttes det i høj grad, at man kan tilsætte glutamat (som mono-natriumglutamat) for at øge umami­sma­gen. Men denne indsigt i råvarers kva­litet, med hensyn til umamismag, kunne ­udnyttes meget bedre i de industrielt fremstillede føde­varer. Som forbrugere har vi vel næppe set et produkt, som anpriser at have meget umamismag.

Som nævnt bidrager modnede tomater, specielt når de er kogt, med meget umamismag. Flåede tomater på markedet fås til en ekstrem lav pris, men der findes så vidt vides ikke et tomatprodukt med ekstra meget umamismag, fordi tomaterne er modnet som de skulle. Det ville være svært at kommunikere, og vi har som forbrugere måske ikke erfaringen med at frembringe mad med meget umamismag. Adskillige undersøgelser viser dog, at vi har høj præference for umamismag, når den bliver øget i velkendte produkter, naturligt fremkommet eller ved tilsætning.

I mere målrettede undersøgelser har det ­været undersøgt om umamismagen kunne udnyttes til mere sund ernæring for ældre og andre småtspisende. Franske studier har undersøgt effekten af tilsætningen af glutamat (som mononatriumglutamat) til en frokostmenu serveret på et plejehjem. Glutamat ­(mononatriumglutamat) blev tilsat en grøntsagssuppe, kogte ris og kartoffelmos. Det spontane indtag af de dele af måltidet med øget umamismag blev øget for de fleste per­soner.

Som konsekvens af det øgede madindtag blev der indtaget større mængder calcium og magnesium. Konklusionen var at øget umamismag ville øge det totale madindtag for de ældre. Der har også været vist sammenhænge, hvor præference for kyllingesuppe med reduceret saltindhold kunne øges med tilsætning af umami (glutamat) hos en gruppe unge amerikanere. De unge oplyste, at suppen var mere kraftig, havde mere kyllingesmag og var mere velsmagende.

Glutamat (mononatriumglutamat) er en handelsvare, som produceres verden over. Produktionen begyndte i Japan i 1909 og er fremstillet ved gæring af molasse fra sukkerør og sukkeroer. Det har været meget skældt ud, som et overflødigt tilsætningsstof. Selv om der ikke har kunnet påvises allergi eller sygdomsforløb som følge af indtag af glutamat, er der stadig en betydelig modstand i den vest­lige verden mod glutamat (tilsætning). Den viden, som den gastronomiske verden har og udnytter om den naturlige umamismags betydning for velsmagen, kunne udnyttes langt bedre i industrien. Desuden ville mere forskning i og viden om umamismagens betydning kunne give indsigt i de fundamentale motivationer i vores spiseadfærd. I hvert fald vil umami fremover være et begreb som nævnes oftere, og vi vil formentlig blive mere fortrolige med den.