Palmeolie er en af de mest anvendte vegetabilske olier i verden. Den anvendes som madlavningsolie og bruges fortrinsvis til stegning og friture. Desuden benyttes den i stigende grad til fremstilling af margarine og chokoladeprodukter. Olien har unikke egenskaber, et høj indhold af antioxidanter og en fedtsyresammensætning som udmærker sig med en lav grad af umættet fedt, hvilket tilsammen gør, at olien er oxidativ stabil.

Palmeolies fedtsyresammensætning svarer stort set til lige mængde mættet og umættet fedt, hvilket medfører, at olien er halvfast ved stuetemperatur. Denne egenskab sammen med oliens smeltetemperatur gør den til hovedingrediensen i margarine og bagefedtstof af shorteningtypen, som kan fremstilles uden hærdning af olien. Hærdning af olie, hvor umættet fedt omdannes til mættet fedt ved optagelse af hydrogen for at opnå et produkt med højere smeltepunkt, er uønsket, da hærdning medfører dannelse af trans-umættede fedtsyrer. Trans-umættede fedtsyrer mistænkes i stigende grad for at forårsage hjertekarsygdomme og diabetes (Chong et al., 2006).

Danmark har været foregangsland for at nedbringe indhold af trans-fedtsyrer i fødevarer. Siden 2004 har et indhold på over to procent trans-fedtsyrer opstået ved industriel forarbejdning været ulovlig i Danmark. Når andre landes lovgivning følger efter, bliver palmeolie et endnu vigtigere alternativ til hærdet fedt. En anden fordel ved palmeolie er, at den giver margarine og shortenings den ønskede tekstur, hvorimod hærdede vegetabilske olier med høj indhold af C18-fedtsyrer giver margarine og shortenings en grynet tekstur på grund af såkaldt b-krystallisation (Berger, 1998).

Vegetabilske olier indeholder antioxidanter som a- eller g-tocopherol, men palmeolie er speciel ved også at indeholde relativ store koncentrationer af homologe tocotrienoler (á,ã, og ä), som udgør ca. 80 procent af den samlede phenolindhold i palmeolie. Olien er samtidig den rigeste kilde for á- og â-caroten. Carotener giver olien en smuk rød farve, som kan bevares ved en skånsom blegnings- og desodoriseringsproces, således at olien bibeholder en høj ernæringsmæssig værdi ved et betydningsfuldt provitamin-A indhold (Sundram et al., 2003). Tocotrienoler tillægges i modsætning til tocopheroler anticancer-aktivitet, da de syntes at inducere apoptose (celledød) i tumorer (Nesaretnam et al., 1998).

Palmeolie indeholder en usædvanlig kombination af antioxidanter. Betydningen af antioxidanter i kosten er i øjeblikket meget diskuteret. I frugt, grønt, nødder og planteolie findes antioxidanter i blandinger, og deres vekselvirkning synes betydningsfuld. Det var begrundelsen for at undersøge antioxidanters virkning i palmeolie (Schroeder et al., 2006).

Antioxidanter kan forsinke eller forhindre oxidation af fedt ved forskellige virkningsmekanismer: radical-scavenging, regenerering af andre antioxidanter, deaktivering af singlet oxygen opstået ved belysning og ved binding af redox-aktive metaller som jern og kobber (se figur 1). De primære antioxidanter er kædebrydere, og donerer et hydrogenatom i forskellige trin i den selvforstærkende oxidationsproces. Det dannede antioxidant-radikal har så lavt et energiniveau, at det ikke bringer kædeprocessen videre. Sekundære antioxidanter udviser en af de andre virkningsmekanismer.

Antioxidanters effekt afhænger af to vigtige faktorer: 1) Lokalisering af antioxidanter (vandfase, fedtfase eller grænseflade), og 2) Sammenspil mellem antioxidanter. Antioxidanter kan vekselvirke og dermed øge den samlede antioxidative effekt. Kendskab til disse faktorer er forudsætning for optimering af antioxidanter til fødevarer, idet den rigtige antioxidant skal være på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt. Tocopheroler, hvor a-tocopherol er E vitamin, er en af de mest undersøgte grupper af antioxidanter. De findes i fedtfasen og virker især som kædebrydere. Tocotrienoler er strukturelt meget lige tocopherolerne og adskiller sig kun ved, at sidekæden er umættet (Figur 2). Denne forskel gør sig gældende i biologiske systemer, hvor tocotrienoler findes mere ensartet fordelt i lipidmembranerne og bidrager til større uorden, hvilket gør at de nemmere kommer i kontakt med fedtradikaler (Serbinova et al., 1991). Carotener er også fedtopløselige og beskytter mod lysinduceret oxidation ved deaktivering af singlet oxygen.

Interaktioner mellem á-tocopherol eller tocotrienoler (á,ã, eller ä) og carotener er blevet undersøgt i palmeolien og i lipidmembraner (liposomer) (Schroeder et al., 2006). I palmeolie, som blev brugt til stegning af kartoffelchips, viste det sig, at nedbrydning af tocopheroler og tocotrienoler var mindre i den olie som indeholdt carotener (rød olie) i forhold til den olie som ikke indeholdt carotener (gul olie). Carotener blev i den røde olie nedbrudt meget hurtigere end både tocopheroler og tocotrienoler. Derudover var den røde olie også oxidativ mere stabilt end den gule olie.

Til gengæld beskytter carotener alene ikke, i modsætning til tocotrienoler og tocopheroler, mod oxidation. Disse resultater kunne tyder på en af to virkningsmekanismer: 1) tocopheroler og tocotrienoler bliver opbrugt i oxidationen og derefter gendannet af carotener, eller 2) carotener bliver opbrugt i oxidationen, mens de beskytter tocopheroler og tocotrienoler. For at finde ud, af hvilken mekanisme, der lå til grund for denne synergistiske effekt blev det udført en række forsøg, hvor der ved hjælp af en kraftigt pulserende laser-lys dannes caroten-radikaler (Mortensen & Skibsted, 1997). Tilsætning af enten á-tocopherol eller tocotrienoler medførte, at caroten blev gendannet fra caroten-radikalerne (Figur 3). Laserresultater samt den hurtig nedbrydning af carotener i palmeolie tyder på, at carotener indgår i oxidationen først og dermed beskytter phenolerne. I forsøg udført med lipidmembranerne, hvor membranerne er omgivet af en vandig fase, udviste kombinationer af á-tocopherol eller tocotrienoler med carotener en klar synergistisk effekt. Carotener alene havde ingen effekt, men sammen med tocotrienoler eller tocopheroler blev de meget aktive. Også i dette tilfælde er det muligt, at carotener beskytter phenolerne, alligevel kan lokalisering af antioxidanter ændre mekanismen. I dette heterogene system som minder om cellemembraner antages tocopheroler at findes i grænsefladen mellem fedt- og vandfasen, mens carotener findes udelukkende i fedtfasen. Idet oxidation i disperse systemer sker i grænseflader er det muligt at tocopheroler og tocotrienoler bliver angrebet af radikaler først og regenereret af carotener.

Det er nødvendigt med flere undersøgelser for at fastslå, hvilken mekanisme der er tale om og hvilken betydning den har i levende organismer og i fødevarer.

I palmeolie havde ã-tocotrienol den bedste antioxidative effekt efterfulgt af á-tocopherol og á-tocotrienol som udviste samme effekt. I liposomer var ã-tocotrienol også bedst, mens á-tocotrienol var bedre end á-tocopherol, hvilket underbygger á-tocotrienols bedre effekt i heterogene systemer.

Palmeolie har gode tekniske egenskaber for fremstilling af trans-frie produkter. Palmeolie er ikke kun velegnet til stegning og bagning, men er også en god næringskilde samt en god kilde til antioxidanter, som kan bruges som tilsætningsstoffer i mange fødevarer. Viden om antioxidanternes virkningsmekanisme og synergieffekter kan bane vej for at fremstille fødevarer, der både er oxidativ stabile og som muligvis har en ekstra gavnlig sundhedsmæssig effekt.

Carotenerne er vigtige som provotamin-A og, og meget tyder på, at tocotrienolerne er sygdomsforebyggende. Men samspillet mellem carotener og tocotrienoler er næsten det mest interessante.

Litteraturliste
Berger, K.G. Recent results on palm oil uses in food products. Palm oil developments 1998, 29, 7-12.
Chong, E.W-T.; Sinclair, A.J.; Guymer, R.H.; Facts on fats. Clinical and Experimental Ophtalmology 2006, 34, 464-471.
Mortensen, A.; Skibsted, L.H. Relative stability of carotenoid radical cations and homologue tocopheroxyl radicals. A real time kinetic study of antioxidant hierarchy. FEBS Letters 1997, 417, 261-266.
Nesaretnam K.; Stephen R.; Dils, R.; Darbre, P.; Tocotrienols inhibit the growth of human breast cancer cells irrespective of estrogen receptor status. Lipids 1998 33, 461-469.
Schroeder, M.T.; Becker, E.M.; Skibsted,L.H. Molecular mechanism of antioxidant synergism of tocotrienols and carotenoids in palm oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006, 54, 3445-3453.
Serbinova, E.; Kagan, V.; Han, D.; Packer, L. Free radical recycling and intermembrane mobility in the antioxidant properties of alfa-tocopherol and alfa-tocotrienol. Free Radical Biology and Medicine 1991, 10, 263-275
Sundram, K.; Sambanthamurthi, R.; Tan, Y-A. Palm fruit chemistry and nutrition. Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition 2003, 12, 355-362