og det er både mutagent og carcinogent i dyreforsøg. Det må også formodes at være fosterskadende. Derfor slog de svenske sundhedsmyndigheder alarm, da man i april i år kunne påvise akryl amid i en lang række fødevarer, som indgår i den daglige kost. Forskerne ved Stockholms Universitet sagde, at de havde fundet store mængder akrylamid i blandt andet pommes frittes, chips, knækbrød, hamburgere og andre madvarer med et højt indhold af kulhydrater, og som var tilberedt og fremstillet ved meget højere temperaturer.



Men hvor kom akrylamiden fra? Det stod ikke klart. Det gør det nu. Donald S. Mottram på universitetet i Reading i England og Richard H. Stadler på Nestlés forskningscenter i Lausanne i Schweiz har uafhængigt af hinanden udført forsøg, der viser, at det er fødens naturlige indhold af sukker og proteiner, der er kilden til akrylamid. Når fødevarer som kartofler eller kød opvarmes til mere end 120 grader, sker der en række komplicerede kemiske reaktioner, som man betegner Maillard-reaktioner efter lægen Louis-Camille Maillard, der opdagede dem i 1912. Det er dem, der giver bagt brød, brasserede grøntsager og stegt kød deres velsmagende brune yderlag. Aminosyrerne glutamin og asparagin indeholder begge en amidgruppe i deres sidekæde, og de gav akrylamid i laboratorieforsøgene med opvarmning med sukker. Andre aminosyrer uden amidgruppe, for eksempel methionin, dannede dog også akrylamid ved Maillard-processens flertrinsreaktioner, omend i mindre mængder. Som figuren viser, forløber reaktionen på denne måde. Sukker - og dets omdannelsesprodukter ved opvarmning - reagerer med asparaginens amino-gruppe. Dens carboxylsyre-gruppe fraspaltes i form af kuldioxid. Tilbage bliver akrylamid. Det er i sig selv ikke et mutagen/carcinogen men når man indtager stoffet, omdanner leverens enzymer det til at kraftigt mutagen, nemlig glycid-amid. Stoffer, der indeholder en dobbeltbinding ligesom akrylamid bliver nemlig gjort vandopløselige for at kunne udvaskes via nyrerne, men desværre er epoxidet et mellemprodukt i denne reaktion. Epoxider reagerer villigt med kroppens proteiner og med cellernes DNA og er derfor stærke cellegifte. Vi ved altså nu, hvor akryl amidet stammer fra, men vi ved også, at det er en helt naturlig ingrediens i stegt mad i den forstand, at det altid har forekommet i vor mad. Man har bare ikke målt, at det var der før for nylig. Vil man undgå stoffet, må man spise maden rå eller kogt, ikke stegt. Begge forskergrupper fandt, at asparagin er den ami no syre, der danner de største mængder af akrylamidet, så derfor er fødevarer med højt asparaginindhold de vigtigste kilder til akrylamid, hvis de under tilberedningen opvarmes til over 120 grader. Det gælder kartoffelprodukter som for eksempel chips og kiks og andet bagværk fremstillet af rugmel. (Nature 3/10-02). nbo