Søren H. Hansen spørger: »Forsvinder der gode ting, når man inddamper f.eks. brombær til en tyk sirup, og sier saften fra kerner med mere?«

Leif Skibsted, professor i fødevarekemi, Institut for Fødevarevidenskab, Life, svarer:

Ved opvarmning af frugt og bær sker der en nedbrydning af indholdsstoffer. Bedst undersøgt er C-vitamin (ascorbinsyre), der nedbrydes ved oxidation (iltning). Denne nedbrydning sker også ved frostlagring med ca. 10 % om året.

Brombær indeholder også polyphenoler som anthocyaniner, der er ansvarlig for den intense og mørke farve. Polyphenoler kan også oxideres og tilstedeværelse af metal-ioner fra køkkenredskaber eller vand (jern eller kobber) fremmer nedbrydningen. Denne nedbrydning kan iagttages som en affarvning eller misfarvning af saft eller marmelade. Kerner af druer og bær indeholder også procyanidiner, der er polymere forstadier til de opløselige polyphenoler.

Vi ved, at ascorbinsyre er et vitamin og en antioxidant. Polyphenolerne er ikke vitaminer, men virker som antioxidanter i kemiske forsøg. De har derfor været tillagt positive helbredsvirkninger som antioxidanter i kroppen. Denne beskyttende virkning mod oxidativt stress og heraf afledte velfærdssygdomme diskuteres dog fortsat, og i rapporten »Antioxidanter og Helbred« fra Motions- og Ernæringsrådet (Leif H. Skibsted m.fl. 2006) konkluderes, at et højt indtag af frugt og grønt er ledsaget af en nedsat risiko for en række sygdomme, men at der ikke er evidens for, at den forebyggende effekt har sammenhæng med det høje indhold af antioxidanter.

Det er dog mere og mere, der tyder på, at disse antioxidanter virker i mave/tarm-kanalen og der indfanger frie radikaler, der dannes under fordøjelse af især rødt kød.

Ved filtrering og inddampning af frugtsaft til en tyk sirup forsvinder nogle af disse stoffer, men sålænge, der er farve, er der fortsat indhold af »de gode ting«. Forhåbentlig vil videnskab snart bekræfte, hvad »de gode ting« er gode for.