Mikael Wendt undrer sig over, hvordan steril mad kan blive for gammel:

"Hvordan kan mad i en steril vakuumbeholder (f.eks. majs på dåse) nogensinde blive for gammelt? Hvis det har været opvarmet, må det vel betragtes som værende dødt eller sterilt?"


Alan Friis, Vicedirektør for DTU Nanotech, Institut for Mikro- og Nanoteknologi, svarer:

"Det er korrekt, at fødevarer i dåser ved anvendelse af opvarmning til høj temperatur (~120°C) kan opnå en tilstand, hvor de betragtes som sterile. Det er produkter, som set fra en mikrobiologisk tilstand ideelt set kan holde sig uendeligt, hvis dåsen er produceret og opbevaret korrekt. Der er eksempler på, at dåser opbevaret tørt ved temperaturer under 23 °C har kunnet holde sig i mere end 100 år, og at folk med tilfredshed har spist 50 år gamle produkter.

For at opnå en steril tilstand er produkterne pakket i hermetisk lukkede forpakninger, og specielt i dåser er luft fjernet med vakuum. Risikoen omkring sundhed er relateret til den sygdomsfremkaldende bakterie Clostridum Botulinum (den producerer et neurotoksin, som har en 50 pct. dødelighed blandt de, som inficeres), som er meget resistent over for varme.

Clostridum Botulinum kan overleve i produkter med pH over 4,5 og er årsagen til anvendelse af høj temperatur (115-125 °C) og en afstemt varmebehandlingstid, der sikrer tilstrækkelig inaktivering af sporer fra denne bakterie (en 1.012 gange reduktion).

I sure produkter er der ikke det samme problem, og disse kan opnå sterilitet ved opvarmning til ca. 100 °C. Der er eksempler på, at mistanke om overlevelse af Clostridum Botulinum har forårsaget tilbagekald af produkter i USA i både 2000 og 2007.

Varmebehandlingen skal ud over at sikre mikrobiel stabilitet også nedbryde enzymer, som under lagring ville kunne forårsage forringelse af kvalitetsegenskaber som farve, tekstur og næringsstoffer. Varmebehandling af sterile produkter skal altid designes således, at alle mikroorganismer (sygdomsfremkaldende og fordærvende) samt enzymer inaktiveres i høj grad (det sker aldrig fuldstændigt, derfor er produktet ikke dødt).

Derfor er den største grund til begrænset holdbarhed ændringer i farve og tekstur af produkterne, som gør dem uappetitlige i forbrugerens øjne (men altså ikke sundhedsskadelige). Dette er den praktiske grund til, at flere produkter har en begrænsning på holdbarheden fra producentens side.

De væsentligste risici ved produktionen er, at dåsen ikke er tæt eller at den tiltænkte varmebehandling ikke opnås i det koldeste punkt i dåsen. I det første tilfælde vil fordærvende mikroorganismer kunne komme ind i dåsen og forårsage vækst, hvilket kan lede til bombage eller meget dårlig lugt.

Den anden situation giver en underbehandling af produktet og kan lede til overlevelse af Clostridium Botulinum. Derfor lægges der stor vægt på beregning af varmebehandlingseffekt som opsummeret temperaturpåvirkning som funktion af varmebehandlingstid (ved brug af den såkaldte F-værdi). F-værdien bruges i praksis ved styring af steriliseringsprocesser i industrien."