Kødklister: Madsminke? - Eller bedst mulige udnyttelse af kødet?
Af Lene Lange,
lørdag 17. apr 2010 kl. 09:43
Vi kan bruge enzymer til at få mere ud af de råvarer, vi producerer. Mere æblesaft ud af æblerne, når de presses, hvis der er tilsat nogle af naturens egne cellevægsnedbrydende enzymer. Og kyllingerne og grisene kan få mere værdi ud af foderet, hvis der er tilsat phytase. Oven i købet har man så også samtidig den effekt, at man kan spare på tilsætning af organisk phosphor (en begrænset ressource globalt set) og måske allervigtigst i Danmark: der frigives mindre forurenende phosphor fra staldgødningen til naturen. Phosphoren bliver brugt af dyrene i stedet for at forurene naturen.
Men hvad nu med det sidste skud på stammen, som diskuteres så heftigt i disse dage både på den danske og den europæiske scene: skal det være OK at bruge kødklister? Ved at tilsætte naturens eget stof, feks enzymet thrombin, kan man opnå en effekt, hvor mindre stykker kød kan sættes sammen, så det fremstår som større stykker kød og derfor har flere anvendelser i et europæisk køkken
Her er dilemmaet: skal vi anvende tilsætning af enzymer for at opnå, at vi kan bruge kødet mere effektivt? Det er et klassisk dilemma, hvor det, der vejer i den ene vægtskål er vigtigt og det, som vejer i den anden vægtskål også er vigtigt. Men det er to helt forskellige ting der ligger i de to vægtskåle:
Det vejer klart i mod, at det umiddelbart lyder ulækkert – som et forsøg på at sminke maden, at lade noget udgive sig for at være noget andet og mere end det er.
På den anden side vejer miljøhensyn, at produktion af kød er en af de største belastninger for naturen og klimaet, som vi overhovedet har. 70 procent af jordens dyrkbare areal bruges til at dyrke dyrefoder (incl afgræsningsarealer). Giver det ikke en forpligtigelse til at bruge denne dyrekøbte ressource effektivt?
Vi kunne afgøre dilemmaet, hvis der var en oplagt sundhedsmæssig parameter. Men det er der tilsyneladende ikke. Små stykker kød, opnået fra al det, der er til overs når de store reelle stykker er skåret ud er ikke usunde; og den enzymatiske behandling heller ikke. Næringsværdien skulle være den samme. Til gengæld kan det give basis for billigere kød til dem der ellers ikke har råd?
Der er flere veje ud af dilemmaet. Man kan vedtage, at man bare ikke vil have denne teknologi ud fra argumentationen om, at mad ikke skal give sig ud for noget, det ikke er. Vi kan også vælge at sige OK hvis det er mærket MEGET klart, hvad produktet er: enzymatisk sammenklistrede småstykker. Hvad vi ikke kan gøre er at sige OK til kødklister uden, at det klart fremgår, hvad der er gjort i processen.
At bruge bioteknologi til at få omdannet affaldsstrømme til værdi er alle enige om er en rigtig god ide. Vi kan bruge slagteriaffald til biodiesel og afgrøderester og agroindustrielt affald til bioethanol. Vi kan også producere energi i form af biogas fra svinegylle. Det er alt sammen fint.
Men vi kan vel heller ikke sige nej til kødklister uden at have overvejet, hvad der ligger af argumenter i den anden vægtskål?
1
