Spørg læserne: Hvorfor koger vandet ikke i ovnen?

Fordampning fra overfladen

Hvis man koger vand i en gryde eller en elkedel, så vil det være bunden af gryden/varmelegemet der er varmest, og derved deromkring dampen dannes. Når dampen skal væk, skal det op gennem vandet, hvilket giver bobler.

I ovnen kan dampen slippe væk fra overfladen, og dermed skal det ikke boble gennem resten af vandet.

Mit vand koger....

Jeg bager altid brød med vand i ovnen, fattigmands dampovn, men i modsætning til spørgerens koger mit vand altid...

Det koger

Vandet koger skam, men eftersom det bliver opvarmet jævnt på hele beholderens overflade (specielt i en varmluftovn) spilkoger det ikke som i en gryde, der kun varmes i bunden.

Fordampning fra overfladen

Netop - vandet fordamper fra overfladen.

Vand absorberer langbølget infrarød stråling, som gør at det fordamper fra overfladen. Formentlig kan det ikke trænge længere ind.

http://en.wikipedia.org/wiki/W...tion

Herudover burde der komme bobler fra overalt på overfladen incl. bunden og siderne? Dog er keramik og glas dårlige til at lede/være transparente overfor langbølget infrarød stråling (FIR) og kortbølget (NIR) længere end ca. 1000 nm. Så måske fordamper det meste vand derfor fra oven, grundet den ufiltrerede infrarøde adgang.

Hvis fadet er af metal afhænger det af hvor godt metaloverfladen er til at absorbere NIR-FIR.

Re: Fordampning fra overfladen

Her vises vands IR absorption som funktion af bølgelængde og vandfase - et lille stykke nede - og en anden inzoomet graf er næsten nederst for flydende vand:
http://www1.lsbu.ac.uk/water/v...html

PS:

Vand er f.eks. også gennemsigtigt for UVA-lys og sjovt nok kan mange fisk se UVA-lys:

Mar. 1, 2010 Fish Can Recognize a Face Based on UV Pattern Alone:
http://www.sciencedaily.com/re....htm
Citat: "...
Put together, the two lines of evidence support the notion that the UV patterns are both necessary and sufficient for the fish to tell the two species apart.
..."

Boblekogning

Vandets kogepunkt er afhængigt af trykket, derfor er det marginelt højere på bunden af beholderen. For at udløse boblekogning, skal der derfor tilføres en vis ekstra varmeefekt til skålens bund. Ved almindelig ovntemperatur (ikke-grill) sker varmeoverførsel fortrinsvis ved konvektion eller ledning, og de vigtigste kriterier for om der kan opstå boblekogning, er nok følgende:

1. Underlaget. Står skålen på en rist, på en bageplade eller på ovnbunden?
2. Isoleringsevnen af skålens bund.
3. Ovntemperaturen.
4. Væskens viskositet/varmeledningsevne (Min Lasagne boblekoger altid).
5. Skålbundens farve (i det omfang, der er tale om IR-stråling).

Hans Larsen

Re: Mit vand koger....

Jeg bager altid brød med vand i ovnen, fattigmands dampovn, men i modsætning til spørgerens koger mit vand altid...

Temperatur i ovn

I min ovn boblekoger vandet også.

Når jeg steger f.eks. flæskesteg starter jeg med en høj temperatur ved at tænde for det øverste varmelegen indtil ovnen er gennem varm. Dette for at få skabt så meget millard-reaktion som muligt, det giver en god sauce.

Efter bruningen indstiller jeg ovnen på 160 gr.C og kontrol lampen er slukket (dvs. at termostaten "måler" en temperatur der er større). Jeg sætter stegen i et fad med forkogt vand og vandet begynder snart at boble.(Der er nu tændt for både det øverste og nederste varmelegeme).

Efter nogen tid tænder kontrollampen og efter yderlige tid prøver jeg at skrue ned for temperaturen og kontrollampen slukker ved ca. 120 gr.C

Men det må så være vanddampens temperatur.

Vandets temperatur er jo 100 gr.C når det boblekoger og stegens center temperatur er 65 gr.C når den er færdig.

Der er på ingen måde temperatur ligevægt i ovnen.

Alle ovne er forskellige og når vandet ikke boble koger i Mikkels ovn kan det skyldes at du måske anvender varmluft hvor blæseren giver tvungen konvektion og altså et lavere forbrug af energi. (Blæseren virker ikke i min ovn ellers ville jeg også bruge varmluft).

Vh Peter Vind Hansen