Danske forskere vil gøre det hvide brød sundt ved at ændre på sammensætningen af kulhydraterne og modificere stivelsen.

Den vestlige diæt indeholder masser af fedt, sukker og stivelse men for få fibre. Det fører i stigende grad til problemer med overvægt, fedme og type-2-diabetes.

Populære madvarer som franskbrød, pizzabunde, rundstykker, pitabrød og burgerboller alle er bagt af fintmalet, forarbejdet hvedemel, hvor kulhydraterne er lette at fordøje og optage.

De bliver hurtigt omsat til glukose og får blodsukkeret til at ryge i vejret - for derefter at falde hurtigt igen. I praksis betyder det, at man hurtigt bliver mæt, hurtigt bliver sulten igen og fristes til at spise mere.

Det er svært at få danskerne til at ændre spisevaner, så nu vil forskere fra blandt andet Aarhus Universitet justere sammensætningen af kulhydrater, så de ikke optages så hurtigt i kroppen - vel at mærke uden at det går ud over smagen.

"Ved at designe kulhydraterne i måltidet håber vi på at reducere den hastighed, hvormed glukose optages og forbedre reguleringen af blodsukkerniveauet," siger forskningsprofessor og leder af projektet Knud Erik Bach Knudsen fra Institut for Husdyrbiologi og -Sundhed ved Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet.

Fibre fra rug og havre
Forskerne vil undersøge, hvordan nogle typer af kulhydrater kan påvirke hastigheden og optagelsen af glukose fra mavetarmkanalen ved at fodre grise, rotter og mennesker med franskbrød tilsat forskellige typer kulhydrater, herunder fibre og stivelse.

Ét af de stoffer, som forskerne vil arbejde med, er betaglukan. Det findes i fiberdelen af blandt andet havre og har i andre undersøgelser haft en positiv effekt på kolesterol- og blodsukkerniveauet.

Forskerne vil også arbejde med arabinoxylan, som udgør hovedparten af de fibre, der er i rug og hvede, men som fjernes helt eller delvist, når hvede forarbejdes til mel.

Forskerne vil desuden modificere forskellige typer af stivelse for at gøre optagelsen af glukose langsommere.

I princippet kan de forskellige typer af kulhydrat tilsættes mange typer af fødevarer, for eksempel morgenmadsprodukter.

"Vi vil undersøge, om optagelseshastigheden kan påvirkes, hvordan den påvirkes, og hvordan diæten påvirker kroppen på kort og lang sigt. I sidste ende håber vi på at kunne skabe nye, sunde fødevareingredienser," forklarer Knud Erik Bach Knudsen.

Det fireårige projekt udføres i samarbejde med Århus Universitetshospital, Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet og de tre ingrediens- og fødevarevirksomheder Novozymes, Biovelop og Lantmännen Food R&D. Det støttes af midler fra det Strategiske Forskningsråd og Nordforsk.