Ugens ekspertspørgsmål: Hvorfor smager man dårligere, når man holder sig for næsen?

Niels Ole Frederiksen spørger:
Hvorfor mister man meget af smagssansen, når man holder sig for næsen?

Det er vel smagsløgene der reagerer på de sure, søde, bitre og salte smagsstoffer, og da de sidder på tungen, ser jeg ingen grund til at smagen forsvinder?

Per Møller, lektor Ph.d. (cognitive science), Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, svarer:
Man mister ikke meget af smagssansen, når man holder sig for næsen, eller på anden måde blokerer for stimulation af lugtesansen. Smagssansen er fuldstændig uafhængig af tilførsel af lugtstoffer (aromastoffer) til næsen.

Smagen af den mad, vi spiser, afhænger derimod i allerhøjeste grad af lugtindtryk, som spørgeren har bemærket. Det er denne sproglige forbistring, som går igen på andre sprog end dansk, der er årsag til forvirringen eller paradokset.

På tungen registreres stoffer, som hjernen opfatter som henholdsvis sure, søde, bitre og salte, af nerveceller i smagsløgene. Hvis det kun var disse fire velkendte grundsmage (der er faktisk en mere, umami), som var ansvarlige for "madens smag", skulle det være muligt at syntetisere smagen af en hvilken som helst type mad ved at blande disse (grund)smage i passende forhold.

Dette er oplagt ikke muligt - en eventuel tvivler kan jo, som en anden alkymist, forsøge at frembringe smagen af chokolade på denne måde.

Når vi tygger vores mad frigøres der aromastoffer (lugtstoffer) som via svælget føres til næsens sanseceller ad den retronasale vej (bagvejen) i modsætning til den mere velkendte direkte orthonasale vej, som vi benytter når vi sniffer en lugt.

Når vi taler om madens smag refererer vi til en kompleks integration i hjernen af flere forskellige typer af sanseindtryk. Ud over det sure, søde, salte og bitre fra smagssansen og aroma-indtrykkene fra lugtesansen, spiller følesansen også en stor rolle for hvordan vi synes maden smager.

Konsistensen (flydende, hårdt, sprødt osv.) af det, vi spiser, registreres af følesansen i munden. En anden velkent sansning i forbindelse med mad, nemlig af stærke krydderier (peber, hvidløg, ingefær, peberrod osv.) registreres i munden af sit eget separate nervesystem, som er en del af den såkaldte trigeminale kranienerve.

Det er altså heller ikke smagssansen som tillader os at opnå nydelsen ved at anvende stærke krydderier i vores mad, men et separat nervesystem der er specielt tunet til irritanter (stærke krydderier og smagsstoffer i høj koncentration).

Alle disse fire sansninger, smag, lugt, konsistens og trigeminalitet integreres i højereliggende områder i hjernen (bla. det såkaldte orbitofrontale contex) og giver anledning til vores opfattelse af madens smag.

Niels Ole Frederiksen vinder to billetter til Danfoss Universe for sit spørgsmål.

Er du rigtig klog? Nu kan du udfordre dine venner med ekspert-spørgsmål fra Scientariet i Ingeniørens nye Facebook-quiz "Så ka' du lære det!". Klik her for at deltage i quizzen og teste dine venner.

Spørg Scientariet er redigeret af Julian Henlov