Skal vi have brød med omega-3-fedtsyrer eller mayonnaise med ekstra D-vitamin, kræver det mere end at fødevareproducenterne blot tilsætter de bioaktive stoffer til fødevarerne.

»Hvis en funktionel fødevare skal fungere, skal man kunne beskytte det aktive stof, så det kan tåle eksempelvis opvarmning, opbevaring og at blive spist, så det stadig har sin aktive effekt, når det når frem til det rette sted i kroppen. Det kræver, at man bruger forskellige indkapslingsteknologier,« siger Tina Ahmt, sektionsleder ved Center for Fødevareteknologi ved Teknologisk Institut.

Her har de udviklet indkapslingsteknologier for at kunne levere løsninger og rådgive den danske industri i takt med, at funktionelle fødevarer bliver mere udbredt.

F.eks. arbejder de med at pakke bioaktive stoffer som vitaminer og fiskeolier ind i biopolymerer som alginat fra alger og chitosan fra skaldyr. De er godkendt som fødevareingredienser og bruges allerede i industrien.

Biopolymerne kan for eksempel beskytte de sunde aktivstoffer mod ydre forhold som opvarmning, ilt eller lys, som de ofte ikke kan tåle. De fleste aktivstoffer kan heller ikke tåle mavens syrebad på pH 1-2 og skal derfor beskyttes, til de når tarmen.

En anden begrundelse for at kapsle de sunde ingredienser ind kan være, at de har en dårlig smag og derfor kræver smagsmaskering.

Herudover anvendes indkapslingsteknologi til at omdanne flydende stoffer til faste, da fødevareindustrien ofte foretrækker at arbejde med pulvere frem for væsker pga. bedre holdbarhed og nemmere dosering.

Men de aktive stoffer skal ikke holdes indkapslet for evigt. På et bestemt tidspunkt skal de slippes fri, så de kan udøve deres effekt.

»Det er en udfordring, at man ønsker både at stabilisere stofferne ved at pakke dem ind og at kunne frigive dem på et bestemt sted,« siger Tina Ahmt.

Dette løses ved at bruge biopolymerer, der går i opløsning under bestemte forhold. Eksempelvis under pH-niveauet i maven, eller når de møder særlige enzymer i tarmen, som nedbryder dem. Andre stoffer skal frigives undervejs i fødevarebehandlingen, så her behøves biopolymerer, der f.eks. udløses ved en bestemt temperatur eller i vand.

Nogle biopolymerer kan også binde sig til tarmen, så de får en længere opholdstid der, hvilket kan sikre, at de aktive stoffer frigives netop i tarmen.

»De mange indkapslingsmuligheder, som vi har fået opbygget på laboratorieskala, kan kombineres på forskellige måder, så man kan opnå flere forskellige funktioner og få nogle mere effektive partikler,« siger Tina Ahmt og tilføjer, at laboratoriearbejdet er klar til at blive opskaleret og taget i brug i industrien.

Biopolymeren chitosan ser desuden ud til at kunne hjælpe med at få aktivstoffer gennem tarmvæggen og over i blodbanen, så de bliver optaget i kroppen. Dette er også interessant for medicinalindustrien, hvor det måske kunne gøre det muligt at få lægemidler, der i dag kun kan gives som injektion, i pilleform.

I det hele taget er indkapsling af aktivstoffer noget, lægemiddelindustrien har stort fokus på, så en del af Teknologisk Instituts arbejde har været at trække viden fra den ene industri til den anden.

Indkapslingsteknologien kan også finde nytte andre steder end til sundhedsfremmende ingredienser i funktionelle fødevarer. For eksempel kan det være en fordel, at konserveringsmidler bliver frigivet på et helt bestemt tidspunkt i bagningen af et brød. Et andet eksempel er tyggegummi. Her har Teknologisk Institut arbejdet med at indkapsle en flygtig flydende flavour i chitosan, da det er nemmere at håndtere som pulver og muligvis forlænger smagsfrigivelsen.

Arbejdet med indkapslingsteknologier har stået på i tre år hos Teknologisk Institut som en del af innovationskonsortiet BioEnCap, som har fået støtte fra Ministeriet for Videnskab, Teknologi og Udvikling.

Teknologisk Institut har søgt om at arbejde videre i et efterfølgende projekt i samarbejde med bl.a. flere fødevareingrediensproducenter.

En af dem er Fluxome, der modificerer mikroorganismer så de f.eks. kan producere sunde fiskeolier. Men de mister noget effekt, hvis de iltes.

»Det vil være smart, hvis vi kan levere vores produkter til fødevare- og kosttilskudsindustrien i en form, som er mere stabil. Så det er meget interessant, hvis man kan finde bedre og billige måder at opbevare dem på,« siger forskningsdirektør i Fluxome, Leif Kongerslev.