To forskellige metoder kan reducere forekomsten af salmonellainficeret svinekød med 95 procent og samtidig fjerne andre skadelige bakterier som campylobacter, viser forskning udført på DTU.

Der er dels tale om en behandling med damp og ultralyd, dels en behandling med mælkesyre. Begge metoder kombineres med en behandling med varmt vand.

Selv om metoderne har været brugt i årevis i USA, har EU først tilladt antibakteriel behandling af fersk svinekød i 2006.

»Metoderne i sig selv er ikke nye, men de bruges normalt på E-coli-bakterier i oksekød i USA. Der er færre erfaringer med svinekød. Derfor har vi blandt andet fokuseret på at indsamle data og vurdere effekterne på forbrugersiden,« fortæller projektleder og seniorforsker Søren Aabo, DTU Fødevareinstituttet.

Markant flere salmonellatilfælde
Der er stærkt brug for metoder til at reducere forekomsten af salmonella i kødbakkerne i de danske kølediske. Sidste år blev der er registreret 3.654 salmonellaforgiftninger herhjemme, mere end en fordobling i forhold til 2007.

Fødevareinstituttet, der hvert år opgør antallet af tilfælde fordelt på oprindelse, har endnu ikke behandlet datamaterialet fra 2008, hvorfor det ikke vides om stigningen skyldes salmonella hos svin.

I 2007 skønnedes mellem fire og ti procent af de 1.659 salmonellatilfælde hos danskere at stamme fra svinekød. I 2008 var et ud af otte partier dansk svinekød inficeret med salmonella. Til sammenligning var et ud af 300 partier dansk fjerkrækød inficeret.

Omkostninger rammer små slagterier
Når metoderne er klar til brug på slagterierne, er der både praktiske og økonomiske forhindringer. Dels tilføjer et dekontamineringsanlæg ca. 10 meter til produktionslinjen på det enkelte slagteri, dels skal slagteriet installere anlæg til genanvendelse og oplagring af det benyttede vand.

Herudover skal slagterierne investere i selve anlægget. Søren Aabo vurderer, at det vil betyde en prisstigning på et par kroner pr. slagtekrop. Omkostningerne vil naturligvis være højere for de mindre slagterier, der ikke har mulighed for at føre så store antal slagtekroppe gennem anlægget.

Risiko for rekontaminering
Selv om det lykkedes slagterierne at fjerne salmonella med den amerikanske metode, er der stadig en risiko for, at bakterierne finder vej til kødet efter behandlingen.

Forskningen har vist at behandlingen ændrer kødets overflade. Ændringen er knapt synlig, men den har konsekvenser for bakteriers evne til at hæfte sig til det ferske kød. På den såkaldte kødside af slagtekroppen har behandlingen en positiv effekt, der betyder at tilhæftningen af bakterier er mindsket.

Derimod øger metoden tilhæftningen på slagtekroppens sværside. Der er således en øget risiko for rekontaminering af denne side af kødet.

» Umiddelbart virker den negative effekt relativt lille i forhold til de positive effekter, men vi skal undersøge, om der er sikkerhedsmæssige problemer i forhold til rekontamineringen,« siger Søren Aabo.